JANTAR DOS NAMORADOS: QUE TAL PREPARAR A DOIS?

Quem nos ajuda hoje é a equipe da Escola Chef Gourmet de Novo Hamburgo, o chef Douglas Holler nos ensina três receitas inesquecíveis para um jantar completo. Entrada, prato principal e sobremesa. Acompanhe, separe os ingredientes, e tenha uma noite mágica!

Entrada - Salada no Estilo Italiano

Para a salada:

um quarto de ALFACE FRISÉE ROXA; / um quarto de ALFACE FRISÉE VERDE; / um quarto de RÚCULA; / um quarto de AGRIÃO ROXO;

Para o molho:

/ um LIMÃO SICILIANO; / AZEITE DE OLIVA; / 10 gramas de AÇÚCAR REFINADO; / 5 gramas de SAL;

Para os complementos:

meia bandeja de PRESUNTO PARMA; / 3 bolinhas de MUSSARELA DE BÚFALA; / algumas folhas de MANJERICÃO FRESCO;

Para as nozes caramelizadas:

/ 30 gramas de NOZES; / 30 gramas de AÇÚCAR REFINADO; / pitada generosa de SAL;

Para a geleia de tomate cereja:

/ um fio generoso de AZEITE DE OLIVA; / meia CEBOLA ROXA; / meia bandeja de TOMATE CEREJA; / 10 gramas de AÇÚCAR MASCAVO; / 10 mililitros de ACETO BALSÂMICO; / SAL q.b; / PIMENTA DO REINO q.b;

Para o picles de cebola roxa:

/ um quarto de CEBOLA ROXA; / 100 mililitros de ÁGUA; / 50 mililitros de VINAGRE; / 20 gramas de AÇÚCAR REFINADO; / 10 gramas de SAL; / um punhado de TOMILHO; / algumas sementes de COENTRO.

Para a sua salada, basta apenas higienizar e cortar as folhas em pedaços menores, dispondo todas em um refratário bonito ou, se for servir a francesa, em pratos individuais. Para o molho, em um copo, disponha o suco do limão siciliano; em seguida, adicione a mesma quantidade em azeite de oliva; adicione o açúcar refinado e o sal;

homogeneíze tudo muito bem, através de um garfo, e tempere a sua salada com o molho, porém, apenas no momento que tiver tudo pronto e for finalizar e servir ela – ela irá murchar se você temperar com antecedência; / / para as nozes caramelizadas, primeiramente, é necessário tostar elas para que, além de liberarem os seus óleos essenciais, ficando mais saborosas e aromáticas, fiquem mais crocantes e douradas; / para isso, coloque-as em uma panela pequena e deixe que tostem em fogo baixo; / deixe elas paradas por uns minutinhos, só então mexa, ligeiramente, para que elas virem - então volte a deixá-las paradas; / quando perceber que elas estão mais douradas, ligeiramente brilhantes, devido aos óleos essenciais, e com um aroma muito mais intenso e perceptível, adicione o açúcar refinado; / misture tudo muito bem para envolver as nozes com esse açúcar; / deixe essa preparação parada até que o açúcar comece a derreter, caramelizando; / quando ele começar a derreter, mexa ligeiramente; / vá derretendo esse açúcar, calmamente, misturando um pouco e deixando parado também, para que ele consiga derreter sem cristalizar ou açucarar; / quando ele atingir uma coloração bem castanha de caramelo, adicione o sal, misturando tudo muito bem para que ele se espalhe por todas as nozes caramelizadas; / despeje essas nozes sobre um tapete de silicone ou papel manteiga untado, deixando que esses nuts esfriem bem; / depois de resfriadas, corte as nozes grosseiramente com uma faca bem afiada; / / para a geleia de tomate cereja, comece esquentando uma panela pequena; / quando estiver bem aquecida, adicione o azeite de oliva e refogue a cebola roxa bem picadinha, temperando-a com um pouquinho de sal, até ela ficar bem macia; / adicione os tomates cereja cortados no meio e refogue mais um pouco, temperando-os com o sal e com a pimenta do reino; / uma vez bem macios, adicione o açúcar mascavo e o aceto balsâmico; / adicione um pouquinho de água, o suficiente para cobrir ligeiramente o fundo da panela; / cozinhe tudo, mexendo esporadicamente com uma espátula, até obter um preparo mais homogêneo, encorpado e reduzido; / nesse momento, bata tudo com um mixer ou no liquidificar, até obter uma geleia; / prove e ajuste os temperos, caso seja necessário - se estiver muito ácido, adicione mais açúcar; se estiver muito doce, adicione mais sal, pimenta e aceto balsâmico; / quando obter uma geleia bem saborosa, agridoce e equilibrada, ela está pronta; / / para o picles de cebola roxa, comece cortando o seu vegetal em fatias finas, ou seja, em julienne; / reserve a cebola cortada em uma cumbuca mais altinha; / em uma panela, adicione a água, o vinagre, o açúcar, o sal, as sementes e o tomilho; / leve essa mistura para o fogão, cozinhando, em fogo baixo, até que a mistura ferva (borbulhando em toda a superfície) e o açúcar e o sal dissolvam completamente nos líquidos; / deixe que essa mistura esfrie ligeiramente e então despeje-a sobre as cebolas fatiadas dentro da cumbuca; (lembrando que quanto mais tempo a cebola ficar dentro dessa solução, mais saborosa ela irá ficar – ela dura até seis meses dentro dessa solução); / / para a montagem, basta temperar a sua salada com o molho; / feito isso, disponha, de maneira estratégica, o presunto parma cortado grosseiramente, as bolinhas de mussarela de búfala cortadas ao meio, a geleia de tomate e um pouco do picles de cebola; / polvilho sobre toda a sua salada as nozes caramelizadas cortadas; / por fim, disponha algumas folhas de manjericão fresco.

SEGUNDA RECEITA - Salmão Ao Molho de Laranja

Para a proteína

/ duas postas de SALMÃO com pele; / SAL q.b; / PIMENTA DO REINO q.b; / meio LIMÃO SICILIANO; / um fio generoso de AZEITE DE OLIVA;

Para o molho de laranja:

/ 50 gramas de AÇÚCAR; / 195 mililitros de SUCO DE LARANJA; / SAL q.b; / PIMENTA DO REINO q.b; / 10 gramas de MANTEIGA; / 15 gramas de NATA;

Para o mousseline de cenoura:

/ 300 gramas de CENOURA; / 200 mililitros de LEITE.; / 100 mililitros de ÁGUA; / alguns ramos de TOMILHO; / SAL q.b; / PIMENTA BRANCA q.b; / 30 gramas de MANTEIGA; / 30 gramas de NATA;

Para os vegetais tostados:

/ uma CENOURA; / três BATATAS BOLINHA; / AZEITE DE OLIVA q.b; / SAL q.b; / PIMENTA DO REINO q.b;

Para a cebola tostada:

/ uma MINI CEBOLA; / um fio generoso de AZEITE DE OLIVA; / SAL q.b; / PIMENTA DO REINO q.b;

Para o azeite de ervas:

/ 60 mililitros de AZEITE DE OLIVA; / algumas folhas de MANJERICÃO; / algumas folhas de HORTELÃ; / algumas sementes de PIMENTA ROSA para finalizar;

Preparo:

/ para o peixe, tempere as suas duas postas de salmão com o sal, a pimenta do reino e um pouco de suco do limão siciliano; / deixe que uma frigideira antiaderente esquente muito bem; / assim que estiver bem aquecida, disponha o seu salmão com a pele virada para baixo;

/ sem mexer, deixe que o salmão toste até que metade da sua altura mude de coloração, ou seja, até que metade dele tenha cozinhado e a pele tenha ficado bem crocante, dourada e tostada; / vire o peixe e deixe que ele toste e cozinhe até que toda a sua coloração tenha mudado, mostrando que ele cozinhou inteiramente – nesse estágio, o peixe cozinhou, ficando bem macio e desmanchando, sem ficar seco; / / para o molho, comece, em uma panela, adicionando o açúcar refinado, deixando-o parado até que caramelize, atingindo uma coloração castanha; / em seguida, adicione o suco de laranja lentamente; / o açúcar irá endurecer novamente, devido ao choque de temperatura; / deixe o suco esquentar, fazendo com que o açúcar volte a derreter; / deixe a mistura reduzindo até engrossar um pouco; / adicione a manteiga e misture tudo rapidamente com uma espátula, emulsionando o seu molho; / repita esse mesmo processo com a nata; / deixe o molho reduzir mais um pouco, voltando a engrossar; / uma vez mais encorpado e consistente, em textura de molho, reserve o seu molho na própria panela, para esquentá-lo novamente quando for servi-lo; / / para a mousseline de cenoura, coloque, em uma panela mais alta, a cenoura cortada em pedaços pequenos uniformes, o leite, a água, um pouco de sal e um pouco de pimenta branca; / deixe tudo cozinhando, mexendo esporadicamente, até que as cenouras estejam bem macias; / se, ao obter cenouras bem macias, ainda tenha muito líquido na panela, retire parte dele, reservando-o dentro de uma cumbuca; / feito isso, bata tudo muito bem com um mixer, dentro da própria panela, até obter um creme bem lisinho; / caso não consiga obter um creme bem lisinho com a quantidade de líquidos que você deixou dentro da panela, adicione mais do reservado até conseguir esse creme – se não for necessário, você pode descartá-lo; / adicione a manteiga e misture, com uma espátula, tudo muito bem e rapidamente, para que ela derreta e se incorpore rapidamente ao creme, emulsionando-o; / faça o mesmo processo com a nata; / prove o seu creme e ajuste os temperos; / / para os vegetais tostados, corte as batatas bolinha em quatro partes, assim como, corte as cenouras em tamanhos próximos aos da batata, para que todos os pedaços e vegetais assem no mesmo tempo; / disponha os vegetais em uma assadeira e regue-os com bastante azeite de oliva; / tempere-os com sal e pimenta do reino; / asse eles, no forno pré-aquecido a 180 graus, até que fiquem bem macios por dentro e mais dourados e crocantes por fora – se eles estiverem bem macios, você pode ligar o dourador para que tostem; / uma vez nesse ponto, retire-os do forno e prove cada vegetal, reforçando os temperos caso seja necessário;

/ para a cebola tostada, corte-a ao meio, no sentido do comprimento (no sentido mais comprido dela); / remova a casca da mini cebola; / aqueça muito bem uma frigideira em fogo médio; / uma vez bem quente, adicione o azeite e toste as metades da cebola, apenas do lado cortado, até que fiquem bem tostadas, douradas, caramelizadas e mais macias; / despetale a sua cebola e toste cada pétala do outro lado, ligeiramente; / finalize-as temperando com o sal e a pimenta do reino de ambos os lados de cada pétala; / / para o azeite de ervas, basta bater, no liquidificador ou no mixer, o azeite junto das folhas, sem os talos, de manjericão e hortelã; / bata bem pouco, para que as folhas não fiquem marrom e não amarguem; / peneire o seu azeite, que agora estará esverdeado, removendo e descartando os pedaços das folhas que não foram batidas; / / para a montagem, em um prato raso bonito, disponha o seu salmão, de maneira centralizada e mais deslocada para a esquerda; / ao lado direito dele, disponha um pouco da mousseline, ocupando dois terços da altura da proteína; / disponha, sobre ela, os seus vegetais tostados; / acima da mousseline, no terço livre, adicione algumas pétalas de cebola, derramando dentro delas um pouco do azeite de ervas com algumas sementes de pimenta rosa; / sirva o molho, derramando-o sobre o peixe ou, se preferir, a parte dentro de uma molheira; / finalize o seu prato com alguns brotos ou folhas pequenas de salada.

Sobremesa - Textura de Chocolate

Para o fudge de chocolate:

/ 225 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO;

/ 50 gramas de MANTEIGA sem sal;

/ 200 gramas de LEITE CONDENSADO;

/ 50 gramas de NOZES;

/ 50 gramas de CASTANHA DO PARÁ;

/ uma pitada generosa de SAL;

Para o creme cítrico de cacau:

/ 150 gramas de CREAM CHEESE;

/ 70 gramas de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO;

/ 30 gramas de CACAU EM PÓ;

Para a ganache de chocolate:

/ 60 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO;

/ 40 gramas de CREME DE LEITE;

/ 20 gramas de MANTEIGA;

/ uma pitada generosa de SAL;

Para o crocante de nozes com cacau:

/ 15 gramas de NOZES;

/ 15 gramas de AÇÚCAR REFINADO;

/ 3 gramas de CACAU EM PÓ;

/ pitada generosa de SAL;

Para a finalização da sobremesa:

/ alguns MORANGOS frescos;

/ algumas folhas de MANJERICÃO;

Preparo:

/ para o fudge, comece picando grosseiramente as oleaginosas;

/ em seguida, toste elas em uma frigideira, em fogo médio, mexendo

esporadicamente com uma espátula;

/ lembre-se de dar pequenas pausas sem mexer para que elas tostem bem,

ficando bem mais douradas, crocantes, aromáticas e brilhosas;

/ uma vez tostada, reserve as oleaginosas em uma cumbuca;

/ agora, derreta o chocolate, juntamente da manteiga, no micro-ondas, de vinte

em vinte segundos, em potência média, mexendo, com uma espátula, muito bem

entre cada tempo;

/ assim que tudo derreter, ficando bem homogêneo, a primeira etapa do

processo está pronta;

/ despeje sobre essa mistura o leite condensado, misturando, com a espátula, até

obter um preparo homogêneo e bem lisinho;

/ despeje essa massa dentro de uma forma retangular ou quadrada pequena,

forrada com papel manteiga ou sacos plásticos;

/ alise muito bem o seu fudge para que fique retinho e uniforme na superfície;

/ despeje sobre ele os nuts tostados, cobrindo toda a superfície do seu doce;

/ aperte, com a espátula ou com as mãos, ligeiramente esses nuts, para que

grudem no chocolate – depois de desenformar e cortar, os nuts serão a base do

nosso fudge de chocolate;

/ cubra com plástico filme e leve para a geladeira até firmar completamente;

/ uma vez firme, retire de dentro da forma, remova os plásticos ou papel

manteiga e corte o seu fudge em retângulos perfeitos e compridos;

/

/ para o creme cítrico de cacau, coloque todos os ingredientes na tigela da

batedeira e, com o batedor em formato de raquete, bate tudo muito bem até

obter um creme bem homogêneo e lisinho;

/ se desejar que ele seja mais doce, adicione mais açúcar;

/ se desejar que ele seja mais intenso e chocolatudo, adicione mais cacau;

/ reserve na geladeira dentro de um saco de confeitar com um bico ranhurado;

/

/ para a ganache, derreta o chocolate com a manteiga igual feito no fudge;

/ uma vez homogêneo, adicione o creme de leite e a pitada de sal, voltando a

mexer com a espátula até obter um creme bem lisinho, brilhoso e homogêneo;

/ leve essa ganache para a geladeira, com plástico filme em contato com a

superfície do creme, até ele ficar mais firme, porém cremoso;

/ uma vez cremoso, coloque-o dentro de um saco de confeitar com um bico

redondo e reserve-o dentro da geladeira;

/

/ para o praliné, primeiramente, é necessário tostar as nozes para que, além de

liberarem os seus óleos essenciais, ficando mais saborosas e aromáticas,

fiquem mais crocantes e douradas;

/ para isso, coloque-as em uma panela pequena e deixe que tostem em fogo

baixo;

/ deixe elas paradas por uns minutinhos, só então mexa, ligeiramente, para que

elas virem - então volte a deixá-las paradas;

/ quando perceber que elas estão mais douradas, ligeiramente brilhantes, devido

aos óleos essenciais, e com um aroma muito mais intenso e perceptível,

adicione o açúcar refinado;

/ misture tudo muito bem para envolver as nozes com esse açúcar;

/ deixe essa preparação parada até que o açúcar comece a caramelizar;

/ quando ele começar a derreter, mexa ligeiramente;

/ vá derretendo esse açúcar, calmamente, misturando um pouco e deixando

parado também, para que ele consiga derreter sem cristalizar ou açucarar;

/ quando ele atingir uma coloração bem castanha de caramelo, adicione o sal e

o cacau em pó, misturando tudo muito bem e rapidamente para que tudo se

espalhe por todas as nozes caramelizadas;

/ despeje essas nozes sobre um tapete de silicone ou papel manteiga untado,

deixando que esses nuts esfriem bem;

/ depois de resfriadas, triture as suas nozes em um processador, obtendo uma

farofinha miúda;

/

/ para a montagem, coloque um pedaço do fudge no prato, com os nuts virados

para baixo, de maneira mais centralizada e deslocada para a direita;

/ com o saco de confeitar com o seu creme cítrico, confeite, em movimentos

circulares, o seu fudge, ocupando toda a sua superfície;

/ polvilhe sobre esse creme o seu praliné de nozes com cacau;

/ ao lado direito do fudge, faça três gotas espaçadas com a sua ganache,

dispondo, entre elas, duas metades de um morango cortado ao meio;

/ finalize com algumas folhas de manjericão